南方財(cái)經(jīng)全媒體見(jiàn)習(xí)記者林鵬廣州報(bào)道

近日，2024粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)大會(huì)在東莞舉行，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉作《預(yù)制菜新定義框架下的產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構(gòu)》主題分享，對(duì)新規(guī)下預(yù)制菜定義進(jìn)入了深度剖析，并為產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展建言獻(xiàn)策。

此前，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(下文簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》)，聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管等，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求。

新規(guī)將對(duì)行業(yè)帶來(lái)哪些影響，企業(yè)該如何發(fā)力，產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)如何？對(duì)此，南方財(cái)經(jīng)全媒體記者于日前專(zhuān)訪(fǎng)了張春暉。

作為預(yù)制菜行業(yè)科研專(zhuān)家，張春暉及其團(tuán)隊(duì)深度參與了中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和加工體系推進(jìn)工作，成立了中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，建有目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜最大的研發(fā)平臺(tái)，以科技力量支撐產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。本次專(zhuān)訪(fǎng)，他結(jié)合自身從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為我們帶來(lái)一些行業(yè)的深度觀(guān)察與思考。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉

南方財(cái)經(jīng)：近年來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)火爆“出圈”，你對(duì)此怎么看？

張春暉：其實(shí)預(yù)制菜在很早之前就存在了，以一種不太被注意業(yè)態(tài)切入到我們的飲食結(jié)構(gòu)中。但最近幾年，它的發(fā)展速度確實(shí)很快，從企業(yè)主體來(lái)看，現(xiàn)在全國(guó)從事預(yù)制菜加工的企業(yè)有7萬(wàn)多家，從產(chǎn)值上來(lái)看，每年的復(fù)合增長(zhǎng)率都在20%以上，2023年已經(jīng)達(dá)到5165億元。雖然預(yù)制菜產(chǎn)值增長(zhǎng)很快，但在整個(gè)餐飲業(yè)中占比還是比較小的，預(yù)計(jì)只在10%左右，因此未來(lái)還有很大的發(fā)展空間。

南方財(cái)經(jīng)：預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)是萬(wàn)億賽道，這背后有怎樣的社會(huì)發(fā)展和市場(chǎng)邏輯？

張春暉：這里面有內(nèi)在的邏輯，也有外部因素推動(dòng)。一是大家的生活水平逐漸提高了，我們的恩格爾系數(shù)降到了30%以下，有了更多的可支配收入。第二是中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)正在朝向小型化轉(zhuǎn)變，以前多是大家庭生活，如今獨(dú)居或小家庭生活成為多數(shù)，需要一種新消費(fèi)形式來(lái)解決大家對(duì)便捷美味飲食的需求。第三是隨著生活節(jié)奏的加快，中國(guó)的人均廚房占有時(shí)間在逐漸減少。有數(shù)據(jù)顯示，以往中國(guó)家庭在廚房的平均時(shí)間為103分鐘/天，而美國(guó)人大約只有60-70分鐘，隨著現(xiàn)代化生活的普及，便捷的預(yù)制食品進(jìn)入到我們的生活也就不足為奇。

其實(shí)上個(gè)世紀(jì)七八十年代在國(guó)外便出現(xiàn)了預(yù)制菜，如日本的便當(dāng)、西方國(guó)家的麥當(dāng)勞、肯德基等，其實(shí)也是預(yù)制食品。但和現(xiàn)在中國(guó)的預(yù)制菜相比還是有些不同，國(guó)外的預(yù)制食品主食和主菜一般不分，但中國(guó)預(yù)制菜就是菜肴，主食如米飯、饅頭則不屬于，這也是3月21日國(guó)家六部門(mén)發(fā)布的《通知》新規(guī)明確定義的。

南方財(cái)經(jīng)：根據(jù)你在全國(guó)各地的調(diào)研，目前哪些地區(qū)預(yù)制菜發(fā)展比較好？為什么這些地區(qū)能夠走在前面？

張春暉：現(xiàn)在是傳統(tǒng)的食品加工大省發(fā)展比較快，比如山東、廣東、河南都走在前列，核心是因?yàn)檫@些地區(qū)有工業(yè)基礎(chǔ)，還有食品加工技術(shù)和美食文化。以廣東為例，不僅擁有深厚的粵菜歷史文化，還有很強(qiáng)的食品工業(yè)實(shí)力，特別是調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)。更重要的是，廣東年輕人多，而年輕人對(duì)新鮮事物、新鮮業(yè)態(tài)的接受程度也更高更快，在生產(chǎn)基礎(chǔ)和市場(chǎng)需求的雙重推動(dòng)下，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度自然就很快。

其他地方，比如福建、江蘇、湖南、四川等地也都在發(fā)力追趕，這些省份也有深厚的飲食菜系文化，在現(xiàn)代工業(yè)的加持下，很容易嫁接產(chǎn)生1+1>2的效應(yīng)，預(yù)制菜可以讓一些地方名菜走得更遠(yuǎn)，走進(jìn)尋常百姓家，讓廣大消費(fèi)者在家就可以品嘗到天下美食。

南方財(cái)經(jīng)：雖然當(dāng)前預(yù)制菜發(fā)展如火如荼，但與此同時(shí)也爭(zhēng)議不斷，每年315也會(huì)被重點(diǎn)關(guān)注，對(duì)此你怎么看？

張春暉：我們現(xiàn)在很多的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜，是一邊“買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)”一邊“罵罵罵”。但總體來(lái)說(shuō)預(yù)制菜是大勢(shì)所趨。在爭(zhēng)議中前行，這是很多新生產(chǎn)業(yè)都要經(jīng)歷的一個(gè)過(guò)程，也符合事物的發(fā)展的邏輯。盡管預(yù)制菜存在一定的爭(zhēng)議，但是我們可以看到，國(guó)家大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決心是很大的。2023年中央一號(hào)文件第十九條，就提出把預(yù)制菜定義為產(chǎn)業(yè)來(lái)培育發(fā)展，把它從普通餐飲行業(yè)獨(dú)立出來(lái)。既然是產(chǎn)業(yè)，那它背后就有產(chǎn)業(yè)鏈邏輯、創(chuàng)新鏈邏輯與價(jià)值鏈邏輯。

我們期望的預(yù)制菜是美味、便捷、營(yíng)養(yǎng)、安全的，目前便捷性已經(jīng)是公認(rèn)的，現(xiàn)存的主要爭(zhēng)議是圍繞美味、營(yíng)養(yǎng)與安全。對(duì)此，國(guó)家要健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，相關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管，企業(yè)要嚴(yán)把食材安全關(guān)，確保生產(chǎn)的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康；商家銷(xiāo)售時(shí)要向消費(fèi)者明確，讓消費(fèi)者有知情權(quán)。

南方財(cái)經(jīng)：在你看來(lái)，預(yù)制菜新規(guī)有哪些重要的細(xì)節(jié)，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將產(chǎn)生哪些積極的作用？

張春暉：此次新規(guī)將對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了一次重構(gòu)，包括標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)。首先對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義，即預(yù)制菜是工業(yè)化預(yù)包裝的菜肴或菜肴制品，強(qiáng)調(diào)了工業(yè)化的生產(chǎn)主體，也就明確了以后的監(jiān)管主體。

新規(guī)還突出“兩減一增”。一是把凈菜和中央廚房剔除了，以后這些都不屬于預(yù)制菜，因?yàn)閮舨恕⒅醒霃N房之前就已有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范了。二是把主食剔除了出去，新規(guī)突出了菜肴的屬性，預(yù)制菜首先是菜，那么包子、水餃、湯圓以后都不算是預(yù)制菜了。最后，增加了一條額外的標(biāo)準(zhǔn)要求，即加工過(guò)程中不能使用防腐劑，這也就對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量控制提出了更高的要求。

總的來(lái)說(shuō)，此次新規(guī)將食品與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了非常明晰的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，同時(shí)也有助于防范“預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝”帶來(lái)的諸多問(wèn)題。同時(shí)也為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)后續(xù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定奠定了基礎(chǔ)。

南方財(cái)經(jīng)：在預(yù)制菜生產(chǎn)加工領(lǐng)域，你認(rèn)為冷鏈物流和裝備制造目前能不能撐起預(yù)制菜這么快的發(fā)展速度？未來(lái)的研究方向在哪？

張春暉：預(yù)制菜是工業(yè)化預(yù)包裝的菜肴，需要智能裝備和冷鏈物流的支持，這是毋庸置疑的。冷鏈物流其實(shí)發(fā)展已經(jīng)非常成熟，應(yīng)用也很廣泛，并沒(méi)有太大的問(wèn)題，加工裝備這塊仍有待提升完善。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)裝備與加工工藝講究?jī)牲c(diǎn)，一是“三轉(zhuǎn)一保”，二是“四化同步”。廚藝轉(zhuǎn)工藝，廚師轉(zhuǎn)工人，廚房轉(zhuǎn)工廠(chǎng)，還有品質(zhì)保持是“三轉(zhuǎn)一保”。而廚藝的數(shù)字化、工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)的裝備化和品質(zhì)的傳統(tǒng)化，是“四化同步”。在預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中如何解決“三轉(zhuǎn)一保”和“四化同步”，這是目前我們行業(yè)一個(gè)共性關(guān)鍵問(wèn)題，這也是我們需要研究的重點(diǎn)方向。

南方財(cái)經(jīng)：當(dāng)前AI人工智能火爆，廣東特別成立了農(nóng)業(yè)AI實(shí)驗(yàn)室，你覺(jué)得AI和預(yù)制菜有沒(méi)有結(jié)合的可能性，能起到什么樣的助推作用？

張春暉：AI和預(yù)制菜結(jié)合的發(fā)展空間很大，我們團(tuán)隊(duì)就專(zhuān)門(mén)有一個(gè)研發(fā)組小組在做這個(gè)事。比如在我們的炒制過(guò)程中如何把握傳質(zhì)傳熱、風(fēng)味發(fā)育、品質(zhì)發(fā)育、品質(zhì)變化，怎樣復(fù)刻傳統(tǒng)菜肴的風(fēng)味品質(zhì)，光靠簡(jiǎn)單的儀器分析和感官評(píng)定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術(shù)。我舉一個(gè)例子，前段時(shí)間世界頂級(jí)期刊《Science》發(fā)表了一篇文章，其主要內(nèi)容就是通過(guò)AI助力可實(shí)現(xiàn)看分子結(jié)構(gòu)辨別氣味。所以這個(gè)AI技術(shù)是無(wú)處不在，AI在預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)也將起到巨大的作用。

此外，在加工裝備制造這塊，開(kāi)發(fā)智能炒制裝備，也需要基于大數(shù)據(jù)和AI技術(shù)，研發(fā)出能夠模擬傳統(tǒng)工藝，以解決工業(yè)化加工后風(fēng)味品質(zhì)丟失的問(wèn)題。在這些方面，我們已經(jīng)開(kāi)始投入研發(fā)很多年了。

我們有一個(gè)中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，是國(guó)內(nèi)目前預(yù)制菜最大的研發(fā)平臺(tái)，設(shè)置了“4+2+1”研發(fā)單元，配有廚藝實(shí)驗(yàn)室、工藝實(shí)驗(yàn)室、理化實(shí)驗(yàn)室、核磁質(zhì)譜室、數(shù)字裝備中心、味道研發(fā)中心及中式車(chē)間。目前我們已經(jīng)有很多加工工藝和裝備研究成果應(yīng)用于生產(chǎn)，并和益海嘉里、西貝、匯湘軒、鐵騎力士、鍋圈食匯等頭部食品企業(yè)展開(kāi)合作，推動(dòng)研發(fā)成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用于市場(chǎng)。

指導(dǎo)｜古國(guó)真丁青云

策劃｜梁超文李振譚婷

統(tǒng)籌｜喻淑琴于長(zhǎng)洹

視頻｜朱景輝肖航章啟良柳潤(rùn)瑛

設(shè)計(jì)｜鄧鋒陳澤深林軍明鄭嘉琪

實(shí)習(xí)生｜程冰雨張夢(mèng)琦魏佳燕

出品｜南方財(cái)經(jīng)“鋤禾”實(shí)驗(yàn)室“預(yù)制菜經(jīng)濟(jì)”課題組