京城兩大“黑米”餐廳——TIAGO、OperaBOMBANA閉店欠款引發了對高端餐飲生存模式的討論。近日，OperaBOMBANA、TIAGO閉店消息引發熱議，除了消費端對餐廳的突然停業表示惋惜和維權無門外，欠房租、欠薪資以及欠貨款的聲音不斷。縱觀整個高端餐飲行業，部分米其林、黑珍珠老店關閉，行業整體人均下滑的趨勢也開始逐步顯現。在業內人士看來，高端消費的整體消費者數量比較小眾，需要在提升抗風險能力的同時，找準自身定位，尋找提供高品質服務和控制成本之間的平衡點。

消費者維權供應商討債

曾經風光無限的高端餐廳突然停業，如今被四處討債、維權的樣子少了幾分體面。近日，有消費者在社交平臺上發布動態稱，“TIAGO北京陸續關店，未事先通知退卡，門店還寫設備維修，欺騙消費者，有沒有小伙伴一起維權”，配圖顯示，這位消費者卡中的余額還有1525元。這一消息可謂使不少消費者感同身受，紛紛在評論區發出自己還未消費的金額，有的消費者賬戶內甚至還有3000多元的余額。

記者在走訪了TIAGOHOMEKITCHEN頤堤港店后發現，本次閉店的受害人并不止消費端。從現場看來，該門店大門緊鎖，門頭上已不見品牌logo，圍擋上也已經是頤堤港的內容。值得注意的是，上鎖的大門上貼著一則頤堤港發布的消費者告知書，其中顯示，TIAGOHOMEKITCHEN未經頤堤港同意，擅自于2024年4月1日晚（正常營業時間結束前）關門停止營業至今。頤堤港于4月2日向其正式發出公告函，迄今未收到其正式回復。鑒于該店鋪已構成嚴重違約，頤堤港已決定對其提起訴訟并終止與其之間的租賃關系。頤堤港正積極配合當地派出所及市監部門進行調查和行政執法工作，如您選擇通過法律途徑向該租戶提出維護您的合法權益，頤堤港將依法給予必要配合。

不過，記者通過餐廳門縫隙看到，餐廳內的桌椅等設備依舊陳列整齊，就像是等待營業一般。隨后，記者以消費者身份來到了頤堤港服務臺，發現桌上同樣立著一則告知書，與前述內容相同。據工作人員透露，起初該門店在玻璃上貼出了“設備維修”，商場是在許多消費者前來詢問后才得知，由于TIAGOHOMEKITCHEN還欠頤堤港房租，現已走法律程序進行起訴了。雖然頤堤港可登記TIAGOHOMEKITCHEN賬戶中未消費的金額，但還是需要消費者自己通過法律途徑備案解決。無獨有偶，TIAGO僑福芳草地店目前僅剩門頭的品牌logo，屋內已經空了。

同樣，社交平臺上還出現了其他受害群體——TIAGO的供應商。一位自稱是供應商的人士同樣加入了上述動態的評論區，稱“認識品牌的女老板，也有微信，欠了好多貨款，他們公司所有人失聯，現在根本不接電話”。記者通過私信聯系這位供應商了解到，“欠了30多萬，現在跟她們公司任何人都聯系不上”，這位供應商直言。其不僅展示了一個微信群的聊天信息，還表示原來這個群里有TIAGO的財務和采購，現在員工都退出了，就剩自己和TIAGO老板，“打電話不接，發信息不回”。

記者試圖聯系TIAGO方面，但截至發稿電話并未接通。根據TIAGO公眾號，TIAGO集團創立于2014年，旗下4個餐飲品牌分別為意大利家庭料理TIAGOHOMEKITCHEN、四度榮耀蟬聯米其林必比登推介唯一泰式餐廳KEAAMI、主打西班牙料理的CASATALIA以及TIAGOURBANKITCHEN。

人均千元十一年米其林餐廳停業

陷入關店窘境的米其林餐廳不止TIAGO一家。幾天前，在北京營業十一年的意大利菜餐廳OperaBOMBANA在其公眾號發出一則停業公告。記者來到餐廳看到，目前大門緊閉，餐廳內還保留著此前的桌椅，門口醒目的米其林標識依舊掛在墻上。

值得注意的是，OperaBOMBANA的停業也并非正常，同樣出現拖欠租金的情況。餐廳門口還貼著一張落款是物業方僑福芳草地購物中心的公告函。公告內容顯示，因該租戶經營Opera餐廳欠付購物中心租金等費用，該租戶與公司的租約已解除。就其欠付款項，購物中心將考慮通過法律途徑向其追索。在最后，僑福芳草地購物中心表示，如您/貴司與該租戶有任何未了結糾紛，請直接與該租戶的相關人員聯系。如您/貴司欲通過法律途徑向該戶追索，購物中心將依法給予配合。

公開資料顯示，OperaBOMBANA是由意大利人UmbertoBombana創立，其先后在北京、上海、澳門、香港開設BOMBANA系列餐廳。大眾點評顯示，位于上海、澳門、香港的8OttoeMezzoBOMBANA餐廳仍在正常營業中。

在北京的十余年中，OperaBOMBANA也曾獲得不少榮譽。人均消費在千元左右的OperaBOMBANA在其公眾號中寫道，品牌連續七年蟬聯黑珍珠餐廳指南榮譽，還在北京米其林指南中連續三年蟬聯一星餐廳。不僅如此，該餐廳還受到明星青睞，高圓圓和趙又廷就是在該餐廳舉辦了回門婚禮派對，品牌還稱“OperaBOMBANA是高圓圓和趙又廷在北京所鐘愛的餐廳，經常能夠在餐廳看見二人幸福的身影”。

關于停業的原因等，記者也嘗試聯系了OperaBOMBANA，但截至發稿并未電話接通。

“精致”餐飲市場競爭激烈

不僅是上述案例，近幾年包括TheAraki、D.H.K疊囍居等在內的米其林餐廳均曝出因經營問題關店的消息，其中不乏高端定位和深耕行業數十年的餐飲品牌。精致餐飲到底還有無市場呢？

今年初，美團發布的《精致餐飲報告》顯示，國內精致餐飲行業疫情后需求穩步回升，2023年精致餐飲門店數量增至6835家，同比增幅達17%，競爭日趨加劇。同時，精致餐飲2023年呈現出“高開高閉”現象，約13%的存量精致餐飲門店停止營業，高于往年水平。從趨勢看來，精致餐飲客單價出現小幅下降，從2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降約3%。

從上述數據不難看出，精致餐飲市場的需求依舊存在，且門店數量有所提升，激烈的市場競爭意味著餐廳需要提供更高水平的服務和菜品。而客單價小幅下降或許與消費者對于質價比的追求存在關聯。今年1月，2024黑珍珠餐廳指南發布，其中一線城市出現更多質價比新上榜餐廳，黑珍珠餐廳指南負責人唐燕表示，質價比是用餐后滿意度反饋環節的關鍵。

資深餐飲連鎖專家文志宏指出，無論是大眾餐飲還是高端的精致餐飲均面臨著激烈的競爭環境。黑珍珠、米其林等榜單只是基于特定的評價標準和體系對餐廳進行評選，餐廳上榜并不意味著在經營中毫無挑戰，且能持續經營。市場環境瞬息萬變，一方面，上述餐廳的停業與行業競爭和消費需求變化等原因存在關聯；另一方面，餐廳經營不當也受自身管理、定位、經營策劃等因素影響。

尋找品質和成本的平衡點

連續數年上榜，星級餐廳光環加持，作為精致餐飲，米其林、黑珍珠餐廳似乎總是自帶優越感。而隨著市場的變化，部分精致餐飲業開始通過外賣、促銷等舉措“接地氣”。此前TIAGO曾上線外賣小程序，不僅菜品賣相精致，還給了折扣；OperaBOMBANA曾推出“餐廳周”活動，優惠套餐低至398元，包括四道菜品。

其實，大眾餐飲和精致餐飲可謂各有所長，關鍵是要找到適合的人群。奧優國際董事長張玥認為，現在的消費者更注重性價比，更傾向于選擇一些更加實惠的餐飲方式。不過，精致餐飲也有其獨特的優勢，例如高品質的服務和菜品，會吸引部分消費群體，這也意味著精致餐飲需要不斷創新和適應市場變化，以保持競爭力。

那么，精致餐飲又該如何提升自身的抗風險能力呢？福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪表示，首先，精致餐飲可以加強品牌建設和市場推廣，提高品牌知名度和美譽度，吸引更多的消費者。其次，精致餐飲要注重成本控制和效率提升，通過優化采購、降低庫存等方式減少不必要的浪費。此外，精致餐飲還可以積極探索新的商業模式和創新點，如開展線上業務、推出特色菜品等，以應對市場的變化和滿足消費者的需求。

文志宏進一步指出，精致餐飲若想長久經營下去，提升抗風險能力至關重要。精致餐飲主要定位于中高端市場，相較于大眾市場，其需求總量相對較少。若餐廳對自身定位不夠明確，可能導致顧客覺得價格與體驗不符，就容易出現“曲高和寡”的情況，難以持續經營。同時，擁有自身特色對于精致餐飲也至關重要，但過于獨特的特色可能導致受眾過窄，難以支撐經營，需要把控特色和受眾之間的平衡。另外，對于高端餐飲而言，一方面要保持高品質的菜品、服務和環境，另一方面則需有效控制成本，具體來說，由于高端餐飲的定位決定了高要求和高成本投入，若成本過高而營業收入無法匹配，企業可能會面臨現金流問題，進而陷入經營困境。