生活中，人們常常喜歡嘗試各種DIY項目，從家具、裝修到食品制作，自主創(chuàng)造總能帶來獨一無二的樂趣。其中，利用發(fā)酵這一古老的生物工程技術(shù)來制作各種食品似乎成了一種新趨勢。自釀葡萄酒、自釀酸奶——這些看似簡單的操作，吸引著越來越多的家庭嘗試。今天就帶大家了解一下，在家搞“發(fā)酵工程”容易走進哪些誤區(qū)，它們都會帶來哪些風險。

不就發(fā)個酵怎么還爆炸了？

百香果因其馥郁的香氣和酸甜口感而深受大家喜歡，但當你嘗試將這種熱帶美味密封保存以備后用時，可能會遇到一個令人驚訝的問題——即百香果肉有時會在密封瓶中“爆炸”。究竟是哪些因素導(dǎo)致了這一奇異現(xiàn)象？

百香果本身含有高度豐富的糖分和其他易于發(fā)酵的有機成分。當從果皮中挖出果肉后，空氣中自然存在的微生物，特別是酵母菌和細菌，會迅速侵入。在百香果肉富含糖分的環(huán)境中，這些微生物迅速繁殖并開始分解糖，進一步觸發(fā)發(fā)酵過程。發(fā)酵是一種微生物代謝活動，其過程中會生成多種副產(chǎn)品，二氧化碳氣體正是其中一種。

如果你將百香果肉存放在一個完全密封的容器內(nèi)，比如塑料瓶，這些生成的二氧化碳氣體將無處可逃，導(dǎo)致容器內(nèi)部壓力逐漸上升。當壓力累積至某個臨界點時，容器將無法再承受，自然就爆炸了(順便濺你一墻一地板甚至一天花板……)。與百香果肉相似，辣椒醬也面臨著同樣的問題。辣椒醬中也含有可發(fā)酵的糖和其他有機物，為微生物提供了一個可供繁殖和產(chǎn)生氣體的平臺，因此也具有爆炸的風險。

那么，應(yīng)如何規(guī)避這一風險呢？一種有效的策略是冷凍保存。低溫環(huán)境會顯著降低微生物的活性，幾乎完全抑制它們的新陳代謝過程。與此同時，低溫也會抑制各種化學(xué)反應(yīng)，從而進一步減少氣體的生成和積累。因此，冷凍不僅能有效地控制微生物活動，還能延長食品的保質(zhì)期。

了解百香果醬和辣椒醬等食品的發(fā)酵原理和潛在風險是非常重要的。只有掌握了科學(xué)的儲存和處理方法，尤其是如何正確地進行冷凍保存，我們才能有效地降低這些風險，確保食品的安全和品質(zhì)。

自己釀點兒酒怎么有甲醇？

現(xiàn)在大家都知道黑心造假者勾兌的假白酒里有甲醇不能喝?？赡阒绬幔吭奂彝プ灾频钠咸丫?，在發(fā)酵過程中也可能產(chǎn)生有毒的甲醇，帶來安全隱患。

人們在飲用酒水時候僅憑口感是無法區(qū)分甲醇和乙醇的，但甲醇不同于乙醇，它是一種高度有毒的化學(xué)物質(zhì)，可經(jīng)過呼吸道、皮膚、消化道進入人體，會導(dǎo)致暫時或永久性的失明，誤攝入5克甲醇就可能引發(fā)嚴重的中毒癥狀，而超過12.5克則可能致命。

許多人可能會好奇，既然葡萄酒的主要成分應(yīng)該是乙醇，為何還會產(chǎn)生甲醇？這主要與葡萄及其他水果(例如柑橘皮、山楂、大棗、蘋果等)中豐富的果膠有關(guān)。在果膠酯酶的催化作用下，果膠會分解為甲醇和果膠酸。因此，葡萄酒中的甲醇含量與使用的原料中的果膠含量有直接的關(guān)聯(lián)。

葡萄的果膠質(zhì)大多集中在葡萄果皮中，加之紅葡萄酒制作中果皮需要長時間浸漬，因此，一般來說紅葡萄酒中甲醇含量最高，白葡萄酒最低，桃紅葡萄酒居中。根據(jù)國家標準GB/T15037-2006，紅葡萄酒與白、桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400mg/L和250mg/L，甲醇含量低于標準的葡萄酒方可食用。

除了果膠質(zhì)會產(chǎn)生甲醇，在自釀過程中不用果酒專用酵母發(fā)酵，一些雜菌易繁殖，也會導(dǎo)致自釀葡萄酒甲醇含量增高。

家庭自釀的工藝相對簡單，設(shè)備也不如工業(yè)級別先進。由于在釀造過程中對溫度、酸度、甜度等因素缺乏嚴格的控制，家釀環(huán)境通常比工業(yè)環(huán)境更不穩(wěn)定，因此更容易產(chǎn)生甲醇。此外，由于沒有使用如二氧化硫等保鮮劑，家釀葡萄酒的質(zhì)量和安全性難以得到有效保障。很多媒體也都報道過家釀葡萄酒甲醇超標的問題。

自己釀酸奶？小心混雜菌！

許多人非常喜歡酸奶，但超市的產(chǎn)品常常因其價格高和糖分過多而被詬病。這讓家用酸奶機成了一種熱門的選擇，許多人相信，自家制作的無糖、無添加的酸奶一定比市售產(chǎn)品更健康。但真的是這樣嗎？

家用酸奶機的核心功能是提供一個穩(wěn)定和恒溫的環(huán)境，以便酸奶發(fā)酵菌(通常是嗜熱鏈球菌和乳酸桿菌)能在最適宜的條件下繁殖和發(fā)酵。設(shè)備通常維持一個相對穩(wěn)定的溫度范圍，一般在35℃—45℃，這恰好是大多數(shù)酸奶發(fā)酵菌最適宜繁殖的溫度。酸奶機通常還具有定時功能，以確保發(fā)酵時間適當。

在這樣的環(huán)境下，發(fā)酵菌開始繁殖并分解牛奶中的乳糖，生成乳酸。乳酸的生成會降低牛奶的pH值，導(dǎo)致牛奶凝固，從而形成了我們所熟悉的絲滑酸奶。

但如果沒有酸奶機，能否把喝剩的酸奶和新鮮牛奶混合，然后放置一晚，以自制酸奶呢？從理論上講，這確實是一種可能的方法。然而，成功與否依賴于多個變量，包括但不限于發(fā)酵條件和微生物種群優(yōu)勢。

由于家庭環(huán)境通常不是無菌的，加入剩余酸奶的牛奶容易被其他微生物包括有害微生物污染，在室溫條件下酸奶發(fā)酵菌無法形成“種群優(yōu)勢”抑制雜菌生長，而使用酸奶機做酸奶時，酸奶發(fā)酵菌會在短時間內(nèi)達到一種“種群優(yōu)勢”，以抑制其他有害或不需要的微生物的生長。

在室溫放上一晚的牛奶中有很多微生物，包括酸奶發(fā)酵菌——乳酸桿菌，還包括一些有害雜菌。乳酸桿菌在室溫的條件中生長繁殖比較慢，而有害雜菌則繁殖得較快。因此，如果不小心，你可能不是得到一瓶新釀的酸奶，而是一瓶“臭奶”。

總結(jié)：

盡管在家自己搞“發(fā)酵工程”看起來很有意思，但它們實際上涉及到多個復(fù)雜的生物化學(xué)過程和潛在的風險。家庭環(huán)境往往缺乏必要的無菌條件和專業(yè)設(shè)備，很難確保微生物發(fā)酵過程的安全和可控性，而且咱們自己家通常也沒法進行質(zhì)量檢測。

更為關(guān)鍵的是，錯誤的發(fā)酵操作不僅可能導(dǎo)致食物變質(zhì)或者失去營養(yǎng)價值，還可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對人體健康構(gòu)成潛在威脅。因此，在缺乏專業(yè)知識和設(shè)備的情況下，強烈不建議您在家中進行這種類型的“發(fā)酵工程”。

綜合中國科學(xué)院物理所公眾號